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时间:2012-02-05 作者:董雷 点击:

做菜如做人:用简单朴素的原料,注入十分诚意,减去七分花哨,淡泊名利,返璞归真,才能品出最好的味道……

1、神秘食客

  老林下岗后没找到工作,便把在农村种地的老婆接了出来,两人一起开了个街边大排档,老婆负责买菜收账,老林负责炒菜掌勺。以前,老林从没当过火头军,在老家时,吃饭都是老婆伺候他,在厂里的时候,他是顿顿吃食堂。说实话,刚开排档时,老林连个土豆丝都切不好,可是这排档一条街上的夫妻店都有个不成文的规矩:男人掌勺,女人收账。为啥?因为掌勺是个苦活、力气活,大排档从晚上五六点开始营业,到凌晨三四点,一干就是十来个小时,一般女人家根本就撑不住劲。老林只好赶鸭子上架,硬着头皮开了张。好在老林平时就喜欢琢磨事儿,几年厨师干下来,他总结出了一套做大排档菜的心得。渐渐地,他的“老林家”排档生意蒸蒸日上,每天晚上都聚满了客人。

  这天晚上,排档一条街上来了一位神秘的客人:一个高个儿精瘦的老头儿。他手拿一瓶矿泉水,挨家挨户地逛了过来。或许是上了岁数的缘故,他在密密匝匝的排档间穿行,步子都不大稳当。在吃排档的人里头,这样的老先生绝对是个另类。来大排档的大多是吃五喝六、成群结队的朋友,像老先生这样的长者,似乎更应该去茶楼、茶馆这样的地方。这位老先生人挺特别,点菜的方式也是与众不同,他没有停留在一个摊子上吃喝,而是蜻蜓点水似的一路溜达。不管到哪一家摊子上,他都只点一道菜——土豆丝。做法上他倒是毫无要求,辣炒、清炒、醋溜、凉拌随你,做好后,他尝上一两口,然后拿出随身携带的矿泉水瓶,喝水、漱口,接着直奔下一家,还是来一盘土豆丝……

  很快,老先生就来到了老林的摊子上,照例点了一盘土豆丝。老林三下五除二鼓捣出一盘酷溜土豆丝,端上了桌。老先生举起筷子,尝了一口,眼睛突然一亮,这回,他没有用矿泉水漱口,而是又接连尝了好几口。细细品味之后,老先生终于开口说话了,他问老林:“这菜是你炒的?"

  老林点点头:“对啊,您不都瞧见了吗?"

  “为什么这么炒呢?"

  为什么?这问题老林还是第一次遇到,大排档炒菜还问为啥?为了糊口呗”老林是个实在人,便实实在在地答道:“这么炒有味儿。”

  老先生笑了笑,继续追问:“有什么味儿呢?"

  老林被问懵了,难道是自己做的菜出了什么错,老先生砸场子来了?可看老先生笑眯眯的样子,又不像呀,老林抓抓头皮,想了想,这才回答说:“酷溜土豆丝这菜吧,要做得有味儿,关键是醋和辣椒的比例。”

  老林告诉老先生,来吃大排档的,第一图便宜,第二就是图“有味儿”。大排档的原材料,多是羊杂牛杂、花蛤海蛤、大肠猪肺这样的“边缘货”,这些东西本身很腥擅,大排档的厨师们为了让它们出味儿,就下重油、重盐、重麻、重辣,一口下去,好比给食客的舌头打了一针兴奋剂,一时间,嘴里除了调料的刺激,什么别的味道也尝不出来了,这就叫“有味儿”。

  可是,老林对“有味儿”的理解有点不一样,他在做菜的时候格外留心,猪心猪肺要用多少辣椒来压住腥味,羊头牛肚要用多少花椒来去脑,每出一锅菜,他都要尝试不同的用墩,一步一步地做到了现在。就拿这酷溜土豆丝来说吧,别的厨师都习惯了大勺大勺地放辣椒和酷,可老林觉得,土豆和荤腥不一样,不需要用这么多的调料,所以他做的这道菜,看似调料比别人家用少了,可尝起来反而更有味儿了。

  老林一口气说完,觉得心里挺痛快,这些都是他多年来做排档菜的经验,可从来没人感兴趣,也没人问过他,他也就没机会说过。今天不知怎么了,老林对着一个食客全说了出来,他隐约觉得,这位老先生和别的食客有点不一样。www.kaifan5.com

  老先生认真地听完老林的话,刚要开口说什么,突然一阵喧哗声响起,只见一个戴着厨师高帽的人和几个西装革履的男人走到了老林的摊位前。那个戴厨师帽的人一把抓住老先生的手,挺激动地说:“张老先生,我们可找到您了!酒席都给您备得了,您怎么到这种地方来了?多不卫生啊,要是吃坏了身体,可怎么得了?"这一连串话把一旁的老林听傻了,他刚要辩解自家的菜挺卫生,老先生冲他摆了摆手,随后转身对戴厨师帽的男人说:“吴总厨,谢谢你,饭我已经在这里吃过了。这个排档很有意思,来,你也尝尝这盘土豆丝。”说着,老先生端起上豆丝,递到那个吴总厨的面前。

  老林看着吴总厨不想接又不得不接的尴尬表情,不觉好笑。突然,他觉得眼前的这个“吴总厨”有点面熟,再仔细一看,原来是在电视上见过,这不是华美大酒店的行政总厨吴书明吗?别看人家干的也是厨师,老林和他一比,那是一个天上一个地下。吴书明最近还出了一本食谱,市面上卖得很火,电视台为此专门采访过他,这可是个人物呀!

  这时,只见吴书明尴尬地捧着土豆丝,勉强尝了两口,敷衍地说:“不错不错。”

  “不错?”老先生看了一眼老林,说,“我看,这水平,够报名参加比赛了!”说着,他从怀里掏出一张报名表递给老林,再三叮嘱老林一定要去报名。

  老林接过报名表,只觉得一头雾水:参加什么比赛?这老先生又是什么来历,连吴书明都对他恭恭敬敬的?老林正想着,一转头,突然看到吴书明铁青着脸,投向自己的目光里充满了不屑。